LA NUEVA ESPAÑA 05-09-06 Salas.Vuelve al auténtico sabor celta (Asturias Siglo XXI)

Es la última raza autóctona que se intenta salvar de la extinción. El «gochu celta» o «gochu’l país» retorna a la vida y, fiel a su destino inexorable, vuelve a la muerte, el sanmartín. Para gozo nuestro, claro. Una chacinera salense abre camino en Asturias a la venta de embutidos de «gochu celta», cuyo sabor nada tiene que envidiar a los elaborados con cerdo ibérico.
La chacinera Embuastur es pionera en la venta de embutido de «gochu’l país», una deliciosa raza autóctona casi extinguida

Jesús álvarez Avello, en Turuelles, con sus "gochos celtas"

Porciles, E. LAGAR

«Para mi gusto, el embutido de “gochu celta” tiene más sabor que el elaborado con cerdo ibérico». Así lo asegura Jesús Álvarez Avello, gerente de la empresa Embuastur, pionera de Asturias en la fabricación de embutidos con carne de «gochu celta». Este tipo de cerdo, también conocido como «gochu’l país», fue la raza porcina autóctona que primó en Asturias hasta mediados del siglo XX, cuando fue sustituida por otras llegadas del centro y norte de Europa, más productivas. El «gochu celta», caracterizado al primer golpe de vista por su oreja llarga, llegó al borde de la extinción en Asturias. En 2002, de la mano de la Asociación de Criadores del Gochu Celta (ACGA), comenzó un progresivo proceso de recuperación de la raza.
La empresa que dirige Álvarez Avello, ubicada en la localidad salense de Porciles y originaria del pueblo valdesano de Turuelles, ya está comercializando chorizo, salchichón, lomo y lacón elaborado con ejemplares de gochu celta adquiridos en Galicia, donde la recuperación de la raza está más avanzada. En la vecina autonomía, donde se le denomina «porco celta», la asociación galaica de criadores inició sus trabajos en el año 1999 y cuenta con 54 socios con unos 600 ejemplares. En Asturias, además de los animales que están en manos privadas (sólo nueve hembras y cinco verracos censados en 2004), el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) desarrolla desde el año pasado un programa de recuperación de esta raza con una duración de tres años. En la actualidad hay, en las instalaciones del Serida de Villaviciosa, 2 machos y 6 hembras, además de 17 jóvenes. El objetivos es conseguir 10 machos y 20 hembras con la suficiente variabilidad genética que no genere problemas de consanguinidad.

Año y medio
La chacinera que regenta Jesús Álvarez Avello cría siete ejemplares de «gochu’l país» pero está buscando terrenos adecuados en el concejo salense para la puesta en marcha de una finca orientada a la cría de un número superior de ejemplares. Este cerdo tarda año y medio en «terminarse» y estar listo para acudir a su inevitable cita con el matadero. El «gochu celta» requiere no sólo más tiempo de engorde que otras razas hegemónicas en la actualidad, como el blanco belga. También se cría al aire libre, al modo de los cerdos ibéricos, recibiendo alimentación a base de castañas y otros.
El embutido de cerdo autóctono, que hasta hace medio siglo era aún un producto cotidiano, se ha convertido en un preciado «delicatessen», a consecuencia de la escasez de ejemplares de «gochu celta» y los mayores costes de cría que tiene esta raza. El embutido de «gochu celta» ofrece un sabor más intenso pero también un precio que duplica al producto elaborado con carne de razas no autóctonas.
La apuesta de esta empresa salense por el «gochu celta» es la más novedosa de un proceso que, desde la creación de la firma, instalada en Salas hace 12 años, se ha caracterizado por la innovación y la diversificación de la producción. Embuastur también fue pionera en la elaboración y comercialización de embutidos de caza, orientados a tiendas de artesanía gastronómica de alta calidad. A este tipo de tiendas, el principal objetivo de su fabricación, también suministra Embuastur un peculiar embutido que combina la carne de cerdo con el queso de Cabrales. También elaboran embutidos de avestruz y de pavo que, aunque no suponen ni mucho menos el grueso de esta firma de carácter familiar con 10 empleados y 5.000 kilos de producción semanal, sí que ha encontrado su pequeño hueco en el mercado de la alimentación.
El último y más sorprendente de todos está en el Reino Unido. Embuastur prepara un pedido de embutidos elaborados sin carne de cerdo para vender entre la comunidad musulmana de Inglaterra, que se decanta por ese producto ante la prohibición de su religión de consumir porcino.

De los jamones que elogió Estrabón a la recuperación de una historia de oreya llarga
El cerdo ha sido parte fundamental en la dieta del asturiano. En las excavaciones del asentamiento de la Campa Torres se encontraron restos correspondientes a 65 ejemplares de porcino. Estrabón dejó referencia de la excelente calidad que tenían los jamones del cerdo cantábrico, equiparables a los de la Cerdaña.
Éstos son datos extraídos de la primera monografía dedicada al «gochu asturcelta» o «gochu’l país» publicada recientemente por la asociación de criadores ACGA y escrita por Antón Álvarez Sevilla, ganadero dedicado a la recuperación de las razas autóctonas asturianas. La publicación –escrita en castellano, asturiano e inglés– hace un completo repaso a todo lo que rodea a esta raza de oreja larga, desde su historia, características morfológicas y alimentación hasta las mitologías, leyendas y tradiciones que rodean al «rei de la cubil». Incluso un poema que lleva precisamente este nombre y es obra de Manuel Fernández Álvarez. «¡Oh sabrosus toucín ya cabizada, / noblis murciellas, churizus ya llacón / butiellu, choscu, andocha, adobu ilustre! / ¡Puras dilicias di mesas di lustre!, cumpangu iscielsu di Astur fabada, ya dil putaxe, insigne guarnición! Traédi la fugaza, / Vinu Cangas, bonas xiostras di pirnil; / Cumei, bibei, cantái, al Rei la cubil».
Todo este completo trabajo de Álvarez Sevilla sobre la raza porcina autóctona se acompaña de una galería fotográfica de ejemplares de «gochu celta» y de estampas históricas de cría, samartinos y venta de espectaculares gochos en mercados locales de las primeras décadas del siglo XX. Con aquellas orejas largas, gachas. Sabían su destino.