LA NUEVA ESPAÑA 05-09-06 Salas.Vuelve al auténtico sabor celta (Asturias Siglo XXI)

Es la última raza autóctona que se intenta salvar de la extinción. El «gochu celta» o «gochu’l país» retorna a la vida y, fiel a su destino inexorable, vuelve a la muerte, el sanmartín. Para gozo nuestro, claro. Una chacinera salense abre camino en Asturias a la venta de embutidos de «gochu celta», cuyo sabor nada tiene que envidiar a los elaborados con cerdo ibérico.
La chacinera Embuastur es pionera en la venta de embutido de «gochu’l país», una deliciosa raza autóctona casi extinguida

Jesús álvarez Avello, en Turuelles, con sus "gochos celtas"

Porciles, E. LAGAR

«Para mi gusto, el embutido de “gochu celta” tiene más sabor que el elaborado con cerdo ibérico». Así lo asegura Jesús Álvarez Avello, gerente de la empresa Embuastur, pionera de Asturias en la fabricación de embutidos con carne de «gochu celta». Este tipo de cerdo, también conocido como «gochu’l país», fue la raza porcina autóctona que primó en Asturias hasta mediados del siglo XX, cuando fue sustituida por otras llegadas del centro y norte de Europa, más productivas. El «gochu celta», caracterizado al primer golpe de vista por su oreja llarga, llegó al borde de la extinción en Asturias. En 2002, de la mano de la Asociación de Criadores del Gochu Celta (ACGA), comenzó un progresivo proceso de recuperación de la raza.
La empresa que dirige Álvarez Avello, ubicada en la localidad salense de Porciles y originaria del pueblo valdesano de Turuelles, ya está comercializando chorizo, salchichón, lomo y lacón elaborado con ejemplares de gochu celta adquiridos en Galicia, donde la recuperación de la raza está más avanzada. En la vecina autonomía, donde se le denomina «porco celta», la asociación galaica de criadores inició sus trabajos en el año 1999 y cuenta con 54 socios con unos 600 ejemplares. En Asturias, además de los animales que están en manos privadas (sólo nueve hembras y cinco verracos censados en 2004), el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (Serida) desarrolla desde el año pasado un programa de recuperación de esta raza con una duración de tres años. En la actualidad hay, en las instalaciones del Serida de Villaviciosa, 2 machos y 6 hembras, además de 17 jóvenes. El objetivos es conseguir 10 machos y 20 hembras con la suficiente variabilidad genética que no genere problemas de consanguinidad.

Año y medio
La chacinera que regenta Jesús Álvarez Avello cría siete ejemplares de «gochu’l país» pero está buscando terrenos adecuados en el concejo salense para la puesta en marcha de una finca orientada a la cría de un número superior de ejemplares. Este cerdo tarda año y medio en «terminarse» y estar listo para acudir a su inevitable cita con el matadero. El «gochu celta» requiere no sólo más tiempo de engorde que otras razas hegemónicas en la actualidad, como el blanco belga. También se cría al aire libre, al modo de los cerdos ibéricos, recibiendo alimentación a base de castañas y otros.
El embutido de cerdo autóctono, que hasta hace medio siglo era aún un producto cotidiano, se ha convertido en un preciado «delicatessen», a consecuencia de la escasez de ejemplares de «gochu celta» y los mayores costes de cría que tiene esta raza. El embutido de «gochu celta» ofrece un sabor más intenso pero también un precio que duplica al producto elaborado con carne de razas no autóctonas.
La apuesta de esta empresa salense por el «gochu celta» es la más novedosa de un proceso que, desde la creación de la firma, instalada en Salas hace 12 años, se ha caracterizado por la innovación y la diversificación de la producción. Embuastur también fue pionera en la elaboración y comercialización de embutidos de caza, orientados a tiendas de artesanía gastronómica de alta calidad. A este tipo de tiendas, el principal objetivo de su fabricación, también suministra Embuastur un peculiar embutido que combina la carne de cerdo con el queso de Cabrales. También elaboran embutidos de avestruz y de pavo que, aunque no suponen ni mucho menos el grueso de esta firma de carácter familiar con 10 empleados y 5.000 kilos de producción semanal, sí que ha encontrado su pequeño hueco en el mercado de la alimentación.
El último y más sorprendente de todos está en el Reino Unido. Embuastur prepara un pedido de embutidos elaborados sin carne de cerdo para vender entre la comunidad musulmana de Inglaterra, que se decanta por ese producto ante la prohibición de su religión de consumir porcino.

De los jamones que elogió Estrabón a la recuperación de una historia de oreya llarga
El cerdo ha sido parte fundamental en la dieta del asturiano. En las excavaciones del asentamiento de la Campa Torres se encontraron restos correspondientes a 65 ejemplares de porcino. Estrabón dejó referencia de la excelente calidad que tenían los jamones del cerdo cantábrico, equiparables a los de la Cerdaña.
Éstos son datos extraídos de la primera monografía dedicada al «gochu asturcelta» o «gochu’l país» publicada recientemente por la asociación de criadores ACGA y escrita por Antón Álvarez Sevilla, ganadero dedicado a la recuperación de las razas autóctonas asturianas. La publicación –escrita en castellano, asturiano e inglés– hace un completo repaso a todo lo que rodea a esta raza de oreja larga, desde su historia, características morfológicas y alimentación hasta las mitologías, leyendas y tradiciones que rodean al «rei de la cubil». Incluso un poema que lleva precisamente este nombre y es obra de Manuel Fernández Álvarez. «¡Oh sabrosus toucín ya cabizada, / noblis murciellas, churizus ya llacón / butiellu, choscu, andocha, adobu ilustre! / ¡Puras dilicias di mesas di lustre!, cumpangu iscielsu di Astur fabada, ya dil putaxe, insigne guarnición! Traédi la fugaza, / Vinu Cangas, bonas xiostras di pirnil; / Cumei, bibei, cantái, al Rei la cubil».
Todo este completo trabajo de Álvarez Sevilla sobre la raza porcina autóctona se acompaña de una galería fotográfica de ejemplares de «gochu celta» y de estampas históricas de cría, samartinos y venta de espectaculares gochos en mercados locales de las primeras décadas del siglo XX. Con aquellas orejas largas, gachas. Sabían su destino.

LA VOZ DE ASTURIAS 05-09-06 Salas ultima la feria de Covadonga

Foto:ALEXIA E. MARTIN

EL AYUNTAMIENTO de Salas prepara la feria ganadera de Covadonga, que cada año tiene lugar en La Espina coincidiendo con la celebración del Día de Asturias. Esta vez, como novedad de la edición, la exposición de ganado será en el pabellón cubierto de La Espina.

LA NUEVA ESPAÑA 04-09-06 Salas. En el umbral de las oportunidades (Asturias Siglo XXI)

Fermín RODRÍGUEZ/ Rafael MENÉNDEZ

Los expertos del Centro de Cooperación y Desarrollo Territorial (CeCodet) de la Universidad de Oviedo analizan hoy el concejo salense, «un municipio extenso y complejo ante el que se presenta una nueva oportunidad», vinculada a la autovía, indican. En el Cecodet creen que la mejora de las comunicaciones y la proximidad al centro metropolitano «deben permitir dar la vuelta a la quietud aparente de las últimas décadas».
El municipio debe aprovechar la autovía para romper una situación caracterizada por una quietud melancólica

Salas se presenta, con la vista puesta en el inmediato futuro, como un territorio de oportunidades. Por asentarse en una nueva situación propiciada por la conversión de la carretera Oviedo-Canero en autovía y su recuperación como eje interregional de histórico relieve. Y también por la mejora de la calidad de vida en sus principales núcleos residenciales, todos ellos vinculados a dicho eje y a las encrucijadas de caminos del mismo. Y también de los caminos tradicionales, como el de Santiago, que pide su vuelta a la condición de eje regional e interregional de primer orden, tanto en Salas como en los concejos de Tineo, Allande o Grandas de Salime, si de verdad creemos en el futuro del occidente interior, más allá de las palabras.
Si la villa salense no ha tenido el crecimiento de otras de la comarca ha sido en parte a causa de la dimensión más escasa de su población y de su desvinculación de la actividad minera, hasta la llegada de la del oro, en Carlés, hoy en su ciclo final, tras poco más de una década de actividad. Su área de influencia municipal le ha permitido un crecimiento muy moderado, hoy próximo al estancamiento, en unos niveles de población por debajo de los centros comarcales principales, en espera de las nuevas oportunidades y con la vitalidad que le da ser cabeza de un concejo de 6.300 habitantes, extenso, complejo y con unidades internas diferenciadas.
Las encrucijadas de caminos y las unidades internas han permitido el crecimiento de otras dos localidades, que no son específicamente rurales en sus actividades ni en su dimensión. Cornellana, sobre el valle del Narcea, es un enclave principal en la red regional de carreteras, en las comunicaciones entre Oviedo y el Occidente y entre la costa y el interior, en fase de recuperación ambos como ejes principales de comunicación. Ello ha permitido el crecimiento moderado de esta localidad (550 habitantes), cuya posición estratégica debe reforzar su carácter de nueva centralidad en el futuro, a partir de su vinculación con la autovía Oviedo-La Espina y su necesaria continuidad hacia la costa (Querúas) y hacia el interior (Tineo-Cangas del Narcea-Allande). La Espina es un tradicional cruce de caminos que aspira a recobrar con la autovía una posición privilegiada, a la que suma equipamientos y servicios de nuevo cuño, en el eje hacia Tineo, que han dado lugar a un cierto crecimiento en el umbral de los 500 habitantes.
El resto de la población se reparte en una compleja red de parroquias y aldeas: 28 parroquias de menos de 400 habitantes, 10 de ellas con menos de 100, varias aldeas en cada una. Ninguna de ellas llega hoy a los cien habitantes, salvo las tres localidades mencionadas. Casi una veintena de aldeas deshabitadas. País de brañas y vaqueiros en el Norte, en las sierras de Aguión y Los Vientos, una cultura tradicional que comparte con sus vecinos de Cudillero, Valdés y Tineo, con los que coopera en las iniciativas de desarrollo rural, que toman esta tradición como imagen con que proyectarse al exterior. Paisaje ganadero de producción lechera y forestal en el Sur, con las carreteras principales como ejes de actividad y poblamiento.
En un concejo donde la ganadería y la producción forestal son aún fundamentales, el sector terciario ya es el dominante en el valor de la producción y en el empleo, más de 800 activos de los 2.000 del municipio, un 40 por ciento. Y con capacidad notable de crecimiento futuro, al amparo de las nuevas comunicaciones, de la tradición económica y de los potenciales existentes. El sector primario aporta, tras el ajuste, 700. Estamos ante la característica especialización dual de los concejos rurales de dimensión notable y villa central.
La ganadería lechera está saliendo del ajuste, que ha reducido sus explotaciones de 600 a 250 en una década, aumentando la producción más de un 13 por ciento, pero con una pérdida de empleo importante, que se refleja en el declive demográfico de los núcleos rurales, que continúan perdiendo población en los últimos años. Sólo la villa, Cornellana y La Espina se resisten a esta tendencia, amparadas en una mejor calidad residencial, de equipamientos y servicios. Como en otros concejos, tienden a aumentar las explotaciones de producción cárnica, más de 300 en la actualidad de un total algo inferior a las 600. En relación con el sector está la explotación forestal y su industria vinculada, así como la láctea, que proporcionan más de 300 empleos, con una destacada capacidad para atraer nueva localización empresarial gracias a las nuevas comunicaciones.
Fruto de la participación continuada en las iniciativas comarcales de desarrollo nos encontramos con una actividad turística de cierto relieve, una veintena de establecimientos hoteleros, 250 plazas de alojamientos y un buen número de reconocidos restaurantes. Diversidad de atractivos: pesca fluvial, paisaje ganadero, ruralidad, calidad residencial de la villa y principales núcleos de población, patrimonio cultural, caminos de Santiago, que permiten pensar en una continuidad del crecimiento de la actividad.
Salas está en el umbral de un cambio a mejor, a partir de una base ganadera, forestal, industrial y de servicios y de unas localidades y ejes de comunicación que ya existen y que presentan fuertes expectativas de mejora. Ello debe apoyar un cambio en la situación heredada, caracterizada por cierta quietud decadente y melancólica en la que el concejo parecía instalado hasta hace bien poco, al paso de su lejanía y aislamiento relativos y sus malas comunicaciones.